Arystokracja wsród drobiu, czyli a niech to gęś kopnie / The aristocracy among poultry, or a goose let it kicks
11 listopada to nie tylko święto narodowe Polski, ale także imieniny Marcina. A na Marcina musi być gęsina. Dzisiaj będzie o tym jak okiełznać prawie 5 kg bestię a potem delektować się jej pysznym i zdrowym mięsem. Polska jest europejskim liderem w hodowli tych ptaków, ale z 7 mln sztuk rocznie 90 % eksportujemy za granicę, głównie do Niemiec. Polacy zjadają 2 000 ton gęsiny a Niemcy 20 000 ton. Na szczęście coraz częściej ten niebanalny i zdrowy obiad ląduje na naszych stołach.
O co chodzi z tym Marcinem – żołnierzem, który został świętym
Święty Marcin to patron podróżników, hotelarzy, kapeluszników, kowali, krawców, młynarzy, tkaczy, więźniów, właścicieli winnic, żebraków, żołnierzy.
Urodził się ok. 317 roku w Panonii na Wegrzech i jako syn rzymskiego legionisty, w wieku 15 lat sam także został żołnierzem. Gdy spotkał na drodze ubogiego człowieka, podarował mu swój płaszcz żołnierski. I tak został patronem żebraków i żołnierzy. Gdy Marcin przyjął chrzest, wystąpił z wojska, został pustelnikiem i w Galii założył pierwszy klasztor. Jego ascetyczne życie przepełnione miłością do bliźniego, zwróciło uwagę dostojników kościelnych, którzy postanowili uczynić z niego biskupa we francuskim Tours. Marcin nie chciał żadnych zaszczytów i gdy zorientował się co się święci, uciekł do klasztornej szopy, ale jego kryjówkę wydały głośno gęgające gęsi. Biedaka wywleczono z szopy, doprowadzono do katedry i tam nie mając większego wyboru przyjął sakrę biskupią. To od tej opowieści pochodzi zwyczaj pieczenia gęsi a 11 listopada to data pogrzebu świętego Marcina. Czy legenda o Marcinie jest prawdziwa, czy też nie, gęś stała się jego symbolem i trafiła na stoły całej Europy. Dziś zajadają się nią w listopadzie Niemcy, Francuzi, Austriacy, Szwedzi, Słowacy, Słoweńcy, Czesi, Węgrzy, a także coraz częściej Polacy.
W Polsce od kilku lat, organizacja Slow Food Polska, stara się przywrócić gęsinie dawną świetność przez organizowanie akcji Gęsina na św. Marcina. Od 8 listopada do 1 grudnia 60 wybranych przez Slow Food restauracji podaje przynajmniej trzy potrawy na bazie gęsiny.
Składniki
- gęś owsiana o wadze 4-5 kg
- majeranek
- sól, pieprz
Przygotowanie
Gęś trzeba dobrze umyć lub wykąpać jak kto woli, a następnie osuszyć ręcznikiem – raczej papierowym niz frotté. Moja gęś była świeża a nie mrożona i nie miała w środku podrobów tylko szyję, którą wykorzystam później do zrobienia “jakiejś” zupy. Umytą i wysuszoną gęś trzeba natrzeć z wierzchu solą, pieprzem i majerankiem a w środku dodatkowo czosnkiem przeciśniętym przez praskę. Tak sprawioną trzeba wstawić do lodówki na minimum 12 godzin a najlepiej na 24. Następnego dnia przekładamy gęś do gęsiarki lub naczynia żaroodpornego piersią do góry. Gęsiarkę przykrywamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. W takiej temperaturze pieczemy ptaka przez 30 minut, a następnie zmniejszamy temperaturę do 160 stopni. Po około 2 godzinach pieczenia otwieramy piekarnik, odkrywamy gęsiarkę a wytopionym tłuszczem polewamy gęś. Teraz znowu przykrywamy i pieczemy kolejną godzinę. Po upływie godziny powtarzamy czynność z polaniem gęsi tłuszczem i pieczemy kolejną godzinę. Minęła kolejna godzina? OK, to teraz odkrywamy gęsiarkę, polewamy wytopionym tłuszczem, ustawiamy piekarnik na grill, zwiększamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy około 20 minut aż się zrumieni. Całość pieczenia zajmuje około 4,5 – 5 godzin i gęś po takim pieczeniu, wiadomo, powinna chwilę odpocząć. Gęsina świetnie komponuje się z kluskami śląskimi i buraczkami na ciepło. Smacznego!
Pamiętaj
- wytopiony z gęsi tłuszcz zlej do słoika i przechowuj w lodówce, bo gęsi smalec jest niezastąpiony w kuchni i medycynie naturalnej
- kości i pozostałości nie wyrzucaj tylko ugotuj na nich pyszny rosół
Wartości odżywcze
Mięso z gęsi jest nie tylko smaczne, ale bogate w pełnowartościowe białka i nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6. Kwasy te wpływają na obniżenie poziomu złego cholesterolu (LDL) we krwi, a podwyższenie dobrego (HDL), wspomagają także pracę mózgu. Dlatego gęsina rekomendowana jest dla osób cierpiących na choroby sercowo-naczyniowe. Mięso z gęsi dostarcza wielu cennych witamin – A, E, witaminy z grupy B, zwłaszcza niacyny oraz składników mineralnych: potasu, fosforu, magnezu, żelaza, cynku.
